讲这道菜，就得从那条已经腌好的鱼说起。一条处理好的臭鳜鱼，大概一斤三两左右，是这道菜的灵魂。拿到手先别急，用流动水冲洗，里里外外至少冲个三遍，特别注意把鱼肚子里的血水和杂质冲干净，那东西腥。冲完后股市投资杠杆，厨房纸巾是个好帮手，把鱼身表面和腹腔里的水彻彻底底吸干，一点都不能留。这步要是马虎了，后面煎鱼的时候油会溅得到处都是，而且鱼皮很难煎脆。

吸干水分之后，在鱼身两面打上花刀。刀要斜着切，大概45度角，每刀间隔两厘米左右，深度要刚好到鱼骨，但别把鱼骨切断了。这样做的目的很简单，一是为了入味，二是为了让鱼肉熟得更均匀。要是你买不到现成的腌鱼，非要自己从头做起，也不是不行。一条新鲜鳜鱼，大概用1.8克盐就够了，再配1克花椒粉，里外涂匀，肚子里塞几片姜。找个密封的盒子，把鱼放进去，上面压个重物，比如一罐水，然后放在一个不冷不热的地方，大概18到22度，等个四五天。等闻到那股子似臭非臭的微酸发酵味儿，这鱼就算腌好了。这味道，懂的人自然懂。

准备工作做好，我们开火。煎鱼的锅最好用厚底的，不粘锅最省心。先把锅烧热，热到滴一滴水进去会变成滚动的珠子，然后倒大概30毫升菜籽油滑一下锅，再把热油倒掉，重新加入10毫升冷油。这就是所谓的热锅冷油，防粘的小窍门。把擦干的鱼放进去，鱼皮朝下，用中火煎。别手急，让它安安稳稳地煎两分钟，直到鱼皮变得金黄发脆，轻轻晃动锅子鱼能跟着动了，再给它翻面，另一面也同样煎两分钟。

鱼煎好先盛出来，锅不用洗，再倒一点油，烧热后下五花肉丁。这肉丁不能少，是油润和增香的关键。把80克五花-肉丁煸炒到出油，表面有点焦黄的感觉。接着，把姜末、拍碎的蒜瓣和干辣椒段扔进去，转中小火，慢慢炒出香味。看到蒜瓣边缘微微发黄，闻到香味了，就把刚才煎好的鱼请回锅里。

沿着锅边淋进去30毫升黄酒，“刺啦”一声，锅里会腾起一股带着酒香的蒸汽，这一下能有效地去掉鱼的腥味。紧接着，加老抽和白糖，快速翻动一下，让鱼身都裹上颜色。然后倒入差不多200毫升的高汤或者热水，水量到鱼身的一半就行。开大火把汤烧滚，看到汤面冒着密集的泡泡，就转成小火，盖上锅盖，让它咕嘟着。

这个过程大概需要8分钟，期间可以偶尔轻轻晃动一下锅，防止粘底，但千万别拿铲子去乱翻，容易把鱼弄碎。等到汤汁明显变少，大概只剩原来的三分之二，颜色也变得像琥珀色一样浓郁了，就可以开盖收汁了。转成中火，用勺子把锅里的汤汁不停地舀起来，反复浇在鱼身上。这个步骤能让鱼肉更入味，颜色也更漂亮。收到什么程度？差不多汤汁变得很浓稠，能在勺子上挂住薄薄一层，锅底的油都亮晶晶地析出来了，就行了。

最后股市投资杠杆，小心地把整条鱼完整地移到盘子里，把锅里剩下的浓汁浇上去，撒一把香葱段。一道像样的臭鳜鱼就搞定了。做这菜最怕的就是粘锅破皮，原因多半是锅不够热或者鱼没擦干。万一真粘了，也别慌，关小火再等一会，鱼皮煎透了自己会脱开。还有就是咸淡，要是腌鱼本身就咸，后面的老抽就要少放，甚至不放，靠糖色来上色。记住这些，你在家也能做出一条形态完整、肉质像蒜瓣一样、味道复合醇厚的臭鳜鱼。

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