说起来，这道香菇肉沫炒豆腐，简直就是米饭的“老朋友”，但凡是不知道吃什么的时候，我脑子里头一个冒出来的就是它。做这菜十几年了，看过的方子五花八门，但真正能把豆腐的香、肉沫的润、香菇的鲜融合到位的，其实没几个。很多人做出来杨方股票如何配资，不是豆腐碎成渣，就是味道寡淡，吃起来没劲。

关键就在食材的选择上，这事儿不能马虎。豆腐，一定要用老豆腐，那种有点硬度的北豆腐。嫩豆腐或者内酯豆腐想都不要想，你筷子一碰它就散架了，还炒什么？老豆腐买回来，别直接下锅。我一般会把它切成大概一点五厘米见方的小块，烧一锅水，水里撒点盐，把豆腐块放进去焯一下，大概一两分钟就行。这么做有两个好处，一是去掉豆腥味，二是让豆腐更紧实一点，后面炒的时候不容易碎。捞出来沥干水分，这个步骤不能省。

然后是肉，最好是用猪前腿肉，自己回家手剁。我知道现在图省事都买现成的肉馅，但那个口感真的差远了。机器绞出来的肉是死疙瘩，手剁的肉有颗粒感，炒出来才香。肥瘦比例嘛，三分肥七分瘦是比较理想的，或者四六开也行，有点肥肉炒出来才润。肉剁好，稍微放一点点生抽、料酒抓匀，腌个十分钟，让它有个底味。

香菇，必须是干香菇。鲜香菇水分太大，香味也比较飘，不够浓郁。干香菇用温水泡发，泡发的水千万别倒掉，那全是精华，后面要用。泡软的香菇挤干水分，切成跟肉沫差不多大小的丁。姜和蒜也切成末，备用。

准备工作做完，这道菜就成功了一半。很多人做饭手忙脚乱，就是因为东西没提前备好。

我习惯把调味汁也预先调好。一个小碗里，放两勺生抽，半勺老抽上色，一勺蚝油提鲜，再来小半勺白糖，不是为了甜，是为了让味道更柔和。最后加一点点胡椒粉，再倒进小半碗之前泡香菇的水，搅匀。你看，这样待会儿下锅就不至于到处找瓶瓶罐罐了。

开火，锅烧热，比平时炒菜多放一点油，油热了以后把沥干的豆腐块放进去，中小火慢慢煎。要有耐心，别老去翻动它。等一面煎到金黄了，再翻面煎另一面。两面都煎出那种微焦的硬壳，盛出来。锅里留着煎豆腐的底油，直接下腌好的肉沫，快速滑散，炒到肉沫变色、吐油。

这个时候，把姜末蒜末和香菇丁一起扔进去，大火爆香。那股子香味一出来，立刻把煎好的豆腐倒回锅里。稍微翻炒几下，让它们都沾上锅里的油气。然后，关键的一步来了，把你刚才调好的那碗料汁，“哗”地一下沿着锅边淋进去。高温会瞬间激发出酱汁的香气。

料汁倒进去之后，快速翻炒均匀，让每一块豆腐都裹上颜色。如果觉得汤汁不够，可以再加一点泡香菇的水，水量大概到食材的一半就行，别太多。盖上锅盖，转中火咕嘟个三五分钟。这个过程叫“入味”，让豆腐把肉和香菇的鲜味都吃进去。我有时候会纠结要不要放一小勺豆瓣酱，那样会让这菜味道更重一些，但又会盖掉一些香菇本来的清香，所以看心情吧。

最后，看锅里汤汁收得差不多了，准备一点水淀粉，薄薄地勾个芡，让汤汁能挂在豆腐上。出锅前撒上一把葱花杨方股票如何配资，稍微翻一下就关火。这道菜就算搞定了。配上一大碗白米饭，豆腐又韧又香，肉沫和香菇嵌在里面，每一口都特别扎实。就这么简单，但每一步都得做到位，味道才不会差。

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